17. srpna 2026
Mouka typu OO – proč je základem pravé italské pizzy?
Když se začnete zajímat o přípravu pravé italské pizzy, dříve či později narazíte na označení mouka typu 00. Právě tato mouka je základem většiny tradičních italských receptů. Používají ji domácnosti i profesionální pizzerie po celé Itálii.
Čím je ale tak výjimečná a co znamená označení 00?
Mnoho lidí si myslí, že číslo 00 označuje sílu mouky. Ve skutečnosti tomu tak není. Číslo 00 označuje stupeň mletí. Jedná se o nejjemněji mletou pšeničnou mouku, která má téměř hedvábnou strukturu. Právě díky tomu vzniká těsto, se kterým se výborně pracuje. Pizza se peče při velmi vysokých teplotách, často mezi 430 až 480 °C. Těsto musí během jedné až dvou minut rychle vyskočit, vytvořit lehký nadýchaný okraj, zůstat vláčné uvnitř, a přitom se nespálit. Mouka typu 00 je pro takové podmínky ideální.
Jemné mletí dělá rozdíl
Díky velmi jemné struktuře se mouka snadno spojí s vodou. Výsledkem je hladké těsto, snadné na tvarování, pružnost, jemná střídka, krásně nadýchaný okraj. Právě proto je práce s ní tak příjemná i pro začátečníky.
Není každá mouka 00 stejná
Tady mnoho lidí chybuje. Označení 00 říká pouze, jak jemně je mouka namletá. Neříká ale nic o její síle. Proto existují mouky typu 00 určené například pro pizzu, čerstvé těstoviny, pečivo, cukrářské výrobky. Pro přípravu pizzy je důležitá nejen jemnost mletí, ale také dostatečně silný lepek, který umožní dlouhé kynutí.
Co znamená W?
Na obalech italských mouk často najdete označení W. To vyjadřuje sílu mouky a její schopnost vytvořit pevnou lepkovou síť.
Obecně platí:
W 180–220 – kratší kynutí,
W 240–280 – běžná domácí pizza,
W 300–330 – dlouhé kynutí 24 až 72 hodin,
W nad 330 – profesionální použití.
Pokud s domácí pizzou začínáte, je ideální mouka přibližně W 260 až 300.
Může se použít obyčejná hladká mouka?
Ano. Dobrou pizzu lze připravit i z kvalitní české hladké mouky. Rozdíl ale poznáte při práci s těstem. Mouka typu 00 bývá pružnější, lépe se tvaruje a výsledný okraj bývá lehčí a nadýchanější. Neznamená to, že bez ní nelze upéct výbornou pizzu. Jen vám práci výrazně usnadní.
Jakou mouku používají italské pizzerie?
Mezi nejznámější výrobce patří například Caputo, Le 5 Stagioni, Petra, Molini Pizzuti. Každá pizzerie má svého favorita a recepty se často předávají z generace na generaci. Jedno ale mají společné. Základem je téměř vždy kvalitní mouka typu 00.
Vyplatí se investovat do kvalitní mouky?
Pokud si pořizujete kvalitní terakotovou pec a věnujete čas přípravě těsta, byla by škoda šetřit právě na mouce. Je třeba si uvědomit, že ve výsledné ceně jedné pizzy představuje rozdíl jen několik korun. Na výsledku ho ale poznáte mnohem víc. Dokonalá pizza nevzniká jedinou tajnou ingrediencí. Je výsledkem mnoha drobných detailů – kvalitních rajčat, dobré mozzarelly, správně rozpálené pece a také vhodně zvolené mouky. Právě mouka typu 00 patří mezi ty detaily, které často rozhodnou o tom, jestli bude pizza jen dobrá, nebo opravdu výjimečná.
