San Marzano, nebo běžná rajčata. V peci na dřevo je ten rozdíl vidět nejvíc

San Marzano, nebo běžná rajčata. V peci na dřevo je ten rozdíl vidět nejvíc

Omáčka se na pizzu dává syrová a v peci stráví šedesát až devadesát sekund. Za tu dobu se z ní nestihne odpařit skoro nic. Právě proto rozhoduje, jaká rajčata do ní dáte — a proč se o San Marzano mluví víc než o kterékoli jiné odrůdě.

Krátká odpověď: jde hlavně o vodu

Hlavní rozdíl mezi San Marzano a běžnými rajčaty není v chuti, ale v tom, kolik obsahují vody. San Marzano má hustou dužninu, málo semen a jen tenkou slupku. V domácí troubě, kde se pizza peče deset minut při 250 °C, se přebytečná voda stihne odpařit a rozdíl mezi rajčaty se z velké části smaže. V peci na dřevo se nestihne odpařit nic.

Co San Marzano vlastně je

Je to odrůda z Kampánie, pěstovaná v údolí pod Vesuvem na sopečné půdě. Od roku 1996 má chráněné označení původu DOP, které se vztahuje na 41 obcí v provinciích Salerno, Neapol a Avellino. Jeden detail většinu lidí překvapí: označení DOP platí výhradně pro zpracovaná rajčata — loupaná celá (pelati) a filety (filetti). Pravé San Marzano DOP tedy koupíte v plechovce, ne jako čerstvá rajčata na pultě. Předpis určuje i to, jak má plod vypadat. Protáhlý tvar s podélnými rýhami, délka 60 až 80 milimetrů, jasně červená barva, málo semen a slupka, která jde snadno sloupnout. U konzervy se pak kontroluje pH mezi 4,2 a 4,5, nejméně 4 % rozpustné sušiny a nejméně 65 % odkapané hmotnosti — tedy aspoň dvě třetiny obsahu musí tvořit rajčata, ne šťáva.

V čem se liší od běžných rajčat

Běžná salátová rajčata jsou šlechtěná na velikost, vzhled a trvanlivost při přepravě. Mají větší semenné komory, více šťávy a tenčí vrstvu dužniny. Na salát je to přesně to, co chcete. Na omáčku, která se má udržet na těstě a nerozpít se, je to přesný opak. San Marzano je proti tomu protáhlé, masité a semen má minimum. Vyšší podíl sušiny znamená, že z kila rajčat zbude víc omáčky a míň vody. A pak je tu kyselost: poměr cukrů a kyselin je natolik vyvážený, že omáčka obvykle nepotřebuje dosladit. Toho si člověk všimne první řadě.

Proč to v peci na dřevo hraje větší roli

Neapolská pec pracuje s teplotou dna kolem 380 až 430 °C a klenby kolem 485 °C. Pizza se v ní peče 60 až 90 sekund a omáčka se na těsto dává syrová, nikoli předvařená. Devadesát sekund je málo na cokoli. Voda z rajčat se nestihne odpařit, takže jí zbývá jediná cesta — vsáknout do těsta. Výsledkem je pizza, která má nádherně vypečený okraj a rozmočený střed. Skoro každý, kdo si pořídí pec a začne experimentovat, na tenhle problém narazí, a skoro nikdo ho nehledá u rajčat. V troubě přitom stejná omáčka projde bez problémů. Deset minut při 250 °C ji stihne zredukovat, takže vodnaté rajče odpustíte. Čím lepší pec máte, tím méně toleruje špatnou surovinu — a tím víc se vyplatí do rajčat investovat.

Jak poznat pravá San Marzano

Samotná slova „San Marzano" na etiketě nezaručují nic. Je to název odrůdy a pěstovat ji lze kdekoli na světě, včetně Kalifornie nebo Číny. Konzerva s tímto nápisem tedy nemusí mít s Kampánií nic společného. Hledejte celý název San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino a označení D.O.P. Na pravé konzervě bývá navíc uvedené jméno konzorcia a výrobní číslo. Cena je také vodítko — pravé DOP stojí několikanásobek běžných loupaných rajčat, a pokud plechovka vyjde skoro stejně jako obyčejná, pravá nebude.

Když San Marzano nemáte

Nedostupnost pravých San Marzano není důvod rezignovat. Neapolský předpis připouští i další odrůdy z oblasti, například Corbarino nebo Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP, a u loupaných rajčat vedle San Marzano také kvalitně zpracovaná rajčata typu Roma. Rozhodující je stejně to, co jste si přečetli výš: sáhněte po celých loupaných rajčatech, ne po vodnaté passatě, a před použitím je nechte odkapat. Dobrá italská konzerva od poctivého výrobce často předčí průměrnou plechovku s DOP nálepkou. Označení DOP totiž negarantuje nejlepší chuť na světě, garantuje původ a dodržení předpisu.

Omáčku nevařte

K dobré omáčce do pece na dřevo nepotřebujete recept, spíš zdrženlivost. Rajčata odkapejte, rozmačkejte je rukou nebo vidličkou a osolte — přibližně 10 až 12 gramů soli na kilogram. Nic dalšího. Žádné vaření, žádná cibule, žádné bylinky do omáčky. Bazalka patří na pizzu čerstvá, olivový olej se přidává až po upečení. Pec udělá zbytek.

Pec, která si o dobrá rajčata řekne

Čím rychleji pizza peče, tím méně toho odpustí. Pokud plánujete pořízení vlastní pece nebo s ní teprve začínáte, napište nám na Pece z Itálie. Rádi vám poradíme s výběrem i s tím, co od pece čekat v praxi.