Italské dezerty z terakotové pece: sladká tečka, když se dopeče pizza

Italské dezerty z terakotové pece: sladká tečka, když se dopeče pizza

Pizza je upečená, oheň slábne a hosté si myslí, že večer pomalu končí. Přichází chvíle, kdy může terakotová pec ukázat další ze svých předností. Teplo naakumulované ve stěnách se uvolňuje postupně, a tak lze po pizze pokračovat pečením při nižších teplotách – bez dalšího přikládání. Italská kuchyně nabízí řadu dezertů, kterým vyhovuje právě klidnější, rovnoměrné sálavé teplo. Některé jsou hotové za pár minut, jiné si můžete připravit předem a vložit do pece ve chvíli, kdy její teplota klesne na vhodnou úroveň.

Proč se terakotová pec hodí i na sladké pečení

Při pečení pizzy pracujeme s velmi vysokou teplotou. Koláče, sušenky a ovoce však potřebují výrazně méně – zpravidla přibližně 160 až 200 °C podle konkrétního receptu. Po dopečení pizzy proto není nutné nechat naakumulované teplo bez využití. Stačí počkat, až teplota klesne, odhrnout žhavé uhlíky ke straně nebo je podle potřeby odstranit a pec připravit pro další chod. Terakotové díly přijímají teplo a následně je postupně předávají zpět do prostoru pece. Dezert se tak nepeče jen horkým vzduchem, ale také sáláním od vyhřáté klenby a podlahy. Právě proto je důležité sledovat nejen teplotu prostoru, ale také teplotu podlahy a intenzitu sálání shora. Uvedené teploty a časy jsou orientační. Každá pec, množství paliva i fáze chladnutí se mohou lišit. Před vložením dezertu proto vždy změřte teplotu bezkontaktním teploměrem a během prvního pečení výsledek průběžně kontrolujte.

1. Crostata – italská klasika s marmeládou

Crostata patří k nejznámějším italským domácím moučníkům. Základem je křehké těsto pasta frolla, které se naplní ovocnou marmeládou a ozdobí typickou mřížkou z těsta. Skvěle funguje meruňková, višňová, fíková nebo pomerančová náplň. Pro Crostatu je vhodná klidnější pec s teplotou přibližně 175 až 185 °C. Formu nepokládejte přímo na rozpálenou podlahu, zejména pokud je stále výrazně teplejší než prostor pece. Použijte rošt, nízký podstavec nebo zdvojený plech. Koláč se obvykle peče přibližně 30 až 40 minut, dokud okraje a mřížka nezezlátnou. Výsledek? Křehké, máslové těsto, teplá ovocná náplň a vůně, která k večeru u pece jednoduše patří. Recept naleznete na konci tohoto článku.

2. Pesche al forno – pečené broskve s Amaretti

Když chcete rychlý dezert bez přípravy těsta, sáhněte po ovoci. Broskve rozpulte, vyjměte pecku a důlek naplňte směsí rozdrcených sušenek Amaretti, trochy másla a nasekaných mandlí. Podle chuti můžete přidat kapku Amaretta nebo med. Pečte je v keramické či litinové nádobě přibližně při 180 až 200 °C po dobu 15 až 25 minut. Broskve změknou, jejich šťáva se spojí s náplní a povrch lehce zkaramelizuje. Podávejte je samotné, s mascarpone nebo se zmrzlinou. Stejným způsobem lze připravit také hrušky, fíky či meruňky. U tvrdšího ovoce jen počítejte s delší dobou pečení.

3. Schiacciata all’uva – toskánská focaccia s hroznovým vínem

Schiacciata all’uva stojí na pomezí sladkého pečiva a focaccie. Tradičně se připravuje v Toskánsku v období vinobraní. Jednoduché kynuté těsto se prokládá modrými hrozny, zakápne olivovým olejem a posype cukrem. Během pečení hrozny pustí šťávu, která se vpije do těsta a na povrchu částečně zkaramelizuje. Pečte ji na plechu při přibližně 190 až 210 °C asi 20 až 30 minut. Vybírejte sladké, menší hrozny; ideální jsou bezsemenné, protože se dezert pohodlněji jí. Pokud použijete velmi šťavnaté ovoce, nepřeplňujte těsto, aby se střed dobře propekl.

Pizza je teprve začátek

Terakotová pec není určena jen k několika minutám pečení pizzy. Její skutečné kouzlo se ukáže ve chvíli, kdy využijete celý průběh teplot – od prudkého žáru přes klidné pečení až po pomalé dosoušení. Při prvních pokusech dezerty kontrolujte častěji a poznamenejte si, v jaké fázi po pizze jste dosáhli nejlepšího výsledku. Brzy budete svou pec znát stejně dobře jako vlastní kuchyňskou troubu. Až příště vytáhnete poslední pizzu, pec ještě nezavírejte. Připravte formu s Crostatou, nebo jen několik broskví s Amaretti. Zbytkové teplo se postará o sladkou tečku a vůně dřeva dodá společnému stolování atmosféru, kterou běžná trouba nenahradí. Objevte naše originální terakotové pece z Florencie a zjistěte, jaký model bude nejlépe vyhovovat právě vašemu způsobu vaření a pečení. Rádi vám s výběrem poradíme.

Recept na meruňkovou Crostatu

Množství vystačí na jednu koláčovou formu o průměru přibližně 24 až 26 cm. Suroviny na těsto: ● 300 g hladké mouky ● 150 g studeného másla ● 120 g moučkového nebo jemného krupicového cukru ● 1 vejce ● 1 žloutek ● nastrouhaná kůra z poloviny chemicky neošetřeného citronu ● špetka soli

Na náplň:

● 300 až 350 g kvalitní husté meruňkové marmelády ● máslo a mouka na vymazání a vysypání formy ● moučkový cukr na závěrečné posypání podle chuti

Postup přípravy

1. Mouku promíchejte s cukrem a špetkou soli. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kostky a prsty rychle vytvořte drobenku. 2. Přidejte vejce, žloutek a citronovou kůru. Těsto krátce zpracujte, jen dokud se nespojí. Dlouhé hnětení by jej zahřálo a po upečení by nebylo tak křehké. 3. Vytvarujte plochý bochánek, zabalte jej a nechte alespoň 30 až 60 minut odpočívat v chladničce. 4. Přibližně dvě třetiny těsta rozválejte na plát silný asi 4 mm. Přeneste jej do vymazané a vysypané formy, vytvarujte nízký okraj a dno několikrát propíchněte vidličkou. 5. Na těsto rovnoměrně rozetřete marmeládu. Nedávejte příliš silnou vrstvu, aby při pečení nepřetekla. 6. Ze zbývajícího těsta vytvořte proužky a vyskládejte na povrch typickou mřížku. Koláč před pečením ještě na 15 minut vraťte do chladu.

Pečení v terakotové peci

Po dopečení pizzy nechte pec zklidnit a teplotu klesnout přibližně na 175 až 185 °C. Crostata nepotřebuje prudký plamen; vhodnější je stabilní sálavé teplo a pouze malé množství žhavých uhlíků odsunutých ke straně. Formu nepokládejte přímo na rozpálenou podlahu, zejména pokud je stále výrazně teplejší než prostor pece. Použijte rošt, nízký podstavec nebo zdvojený plech. Pečte přibližně 30 až 40 minut. V polovině pečení formu otočte, aby mřížka i okraje získaly rovnoměrnou barvu. Crostata je hotová, když jsou okraje a mřížka zlatavé a marmeláda lehce probublává. Po vytažení ji nechte alespoň 20 až 30 minut zchladnout ve formě. Náplň během této doby zpevní a koláč se bude lépe krájet. Výsledek? Křehké, máslové těsto, teplá ovocná náplň a vůně, která k večeru u pece jednoduše patří.