Moderní typy pizz: Jak vznikly a proč mění svět italské gastronomie

Moderní typy pizz: Jak vznikly a proč mění svět italské gastronomie

Pizza už dávno není jen Margherita nebo Quattro Formaggi. V posledních desetiletích se z tradičního neapolského pokrmu stal kulinářský fenomén, který se neustále vyvíjí. Italští pizzaři přitom nezapomínají na tradici, ale hledají nové cesty, jak spojit historii s moderní gastronomií. Výsledkem jsou nové styly pizz, které si získávají oblibu po celém světě. V minulém článku jsme si již představili pizzu con mortadella e pistacchio (pizza s mortadelou a pistáciemi), pojďme se podívat na další.

Neapolská pizza: Královna všech pizz

Když se řekne pravá italská pizza, většina lidí si představí právě neapolský styl. Vznikl v Neapoli v 18. a 19. století jako jednoduché jídlo pro místní obyvatele. Typický je vysoký nadýchaný okraj, měkký střed a velmi krátké pečení při extrémně vysokých teplotách, často přes 430 °C. Takovou teplotu běžná trouba nedosáhne — v peci na dřevo, například v mod. 90, je to naopak běžný provozní stav. Díky tomu zůstává těsto lehké, vláčné a plné chuti. Právě neapolská pizza se stala základem, od kterého se odvíjejí všechny moderní varianty.

Pizza Romana: Křupavá odpověď Říma

Zatímco Neapol miluje měkké těsto, Řím zvolil opačný přístup. Římská pizza vznikla jako tenčí a výrazně křupavější alternativa. Díky nižšímu obsahu vody a použití olivového oleje získává charakteristickou texturu, kterou si oblíbili především milovníci křupavého těsta. Dnes patří mezi nejrozšířenější styly nejen v Itálii, ale i v moderních pizzeriích po celé Evropě.

Pizza al Taglio: Pizza prodávaná na váhu

V poválečném Římě se začal rozvíjet nový koncept – pizza al taglio, tedy pizza „na krájení". Peče se ve velkých obdélníkových pleších a zákazníci si vybírají přesně tak velký kus, jaký chtějí. Cena se obvykle určuje podle hmotnosti. Pokud byste si chtěli al taglio upéct doma, potřebujete pec se širším ústím, do kterého plech pohodlně projde — třeba BL_100/70, kde zkratka BL znamená bocca larga, tedy široká ústa.

Pizza Contemporanea: Moderní revoluce

Jedním z největších trendů posledních let je takzvaná Pizza Contemporanea. Tento styl vznikl v jižní Itálii jako snaha posunout tradiční neapolskou pizzu na novou úroveň. Pizzaři začali experimentovat s dlouhou fermentací těsta, vyšší hydratací a moderními postupy přípravy. Výsledkem jsou extrémně lehké korpusy s velkými vzduchovými bublinami a výrazně nafouknutými okraji. Mnozí odborníci považují tento styl za nejvýznamnější inovaci v pizzovém světě za posledních dvacet let.

Gourmet Pizza: Když pizza vstoupila do světa fine dining

Dalším moderním směrem je gourmet pizza. Vznikla díky šéfkuchařům, kteří chtěli propojit tradiční pizzu s vysokou gastronomií. Nejde jen o těsto, ale o celkový zážitek. Pizza se často dokončuje až po upečení a připomíná spíše pečlivě komponovaný pokrm než klasické rychlé občerstvení. Každá ingredience má své místo a význam. Tento trend ukázal, že pizza může být stejně sofistikovaná jako jakýkoliv jiný pokrm moderní kuchyně.

Canotto Pizza: Pizza inspirovaná nafukovacím člunem

Možná nejzajímavější moderní styl nese název Canotto, což v italštině znamená nafukovací člun. Název vznikl podle obrovských, vzduchem naplněných okrajů, které připomínají boční stěny člunu. Tento styl vychází z neapolské tradice, ale využívá velmi vysokou hydrataci těsta a dlouhou fermentaci. Výsledkem je neuvěřitelně lehká pizza s výraznou strukturou. Fotografie pizz typu Canotto dnes dominují sociálním sítím a staly se symbolem moderní pizzové kultury.

Budoucnost pizzy stojí na tradici

Přestože se objevují stále nové styly, jedno zůstává stejné. Každá moderní pizza vychází z principů, které italští mistři zdokonalovali po staletí – kvalitní těsto, správná fermentace a pečení v originální peci s dokonalým rozvodem tepla. Právě proto mají tradiční italské pece dodnes nezastupitelné místo v profesionálních i domácích pizzeriích. Moderní pizza tak není odklonem od historie. Je jejím přirozeným pokračováním. A právě v tom spočívá její kouzlo.