Terakota vs. zděná konstrukce: proč terakotová pec peče jinak?

Terakota vs. zděná konstrukce: proč terakotová pec peče jinak?

Na první pohled by se mohlo zdát, že čím více žáruvzdorného materiálu pec obsahuje, tím lépe. V praxi je ale pro uživatele mnohem důležitější, jak rychle se pec nahřeje, jak dlouho si teplo udrží a jak ho předává připravovanému jídlu. A právě podle těchto všech požadavků jsou navrženy naše tradiční italské terakotové pece. Nejde totiž jen o samotnou terakotu. Výsledné vlastnosti pece vytváří optimální kombinace žáruvzdorné terakoty, tloušťky konstrukce, tvaru klenby, a především kvalitní tepelné izolace.

Proč není potřeba mít co nejsilnější stěny pece?

U našich terakotových pecí běžných modelů se tloušťka žáruvzdorné konstrukce pohybuje podle provedení přibližně kolem 5–6 cm. U klasických zděných pecí ze šamotových cihel se můžeme setkat s konstrukcí silnou kolem 12,5 cm. Rozdíl je z pohledu uživatele jednoduchý. Při každém zatopení musíme nejprve dodat energii samotné konstrukci pece. Čím větší množství materiálu zahříváme, tím více energie a času k jeho prohřátí potřebujeme. Do zděné konstrukce uvedené tl. proto musíme dodat přibližně 2,5 x takové množství energie než do naší terakotové.

Terakotová pec proto není navržena podle principu „Čím více materiálu, tím lépe.“ Její konstrukce hledá rovnováhu mezi rychlým nahřátím, dostatečnou zásobou tepla pro pečení a dostatečnou izolací.

Tajemství není jen v terakotě. Zásadní je izolace. Akumulace nám říká, kolik tepelné energie dokážeme do konstrukce uložit. To je ale pouze polovina příběhu. Stejně důležité je, jak rychle o tuto energii následně přijdeme.

Proto je u terakotové pece zásadní kvalitní izolace kolem topeniště a klenby. Jejím úkolem je výrazně omezit únik tepla ven z pece. Nemusíme tedy nahřívat zbytečně velkou masu materiálu jen proto, abychom vytvořili obrovskou tepelnou zásobu. Potřebujeme dostatečně nahřát samotnou pec a následně co největší část získané energie udržet tam, kde ji potřebujeme – uvnitř pečicího prostoru.

Právě proto je tak důležitá izolace.

Terakotová pec kombinuje dostatečnou akumulaci s výrazným omezením tepelných ztrát. Díky tomu není potřeba vytvářet extrémně masivní konstrukci. Místo toho dostáváme pec, která se rychleji nahřeje a získané teplo efektivně využívá.

To je jeden ze základních principů našich pecí.

Přibližně hodinu od zatopení k pečení. Právě tady už rozdíl pozná každý uživatel. Naše terakotové pece jsou připravené k pečení přibližně za jednu hodinu od zatopení. Konkrétní čas samozřejmě ovlivní velikost pece, způsob zatápění, množství a vlhkost dřeva i venkovní podmínky. V běžném provozu ale nemusíte plánovat zatápění několik hodin dopředu. Chcete večer pizzu? Zatopíte a přibližně za hodinu můžete péct. To je důležitá vlastnost zejména u domácí pece. Čím složitější a časově náročnější je její roztápění, tím méně často ji pravděpodobně budete používat.

Terakota a sálavé teplo

A teď se dostáváme k další důležité vlastnosti pečení v peci na dřevo – sálavému teplu. Pokrm uvnitř pece není ohříván pouze horkým vzduchem. Rozpálená klenba a podlaha přijímají energii ohně a následně ji předávají také ve formě infračerveného tepelného záření. Sálavá složka je při vysokých teplotách mimořádně významná. Pokrm je tak obklopen intenzivním teplem nejen od plamene a horkého vzduchu, ale také od rozpáleného keramického povrchu pece. Je to jeden z důvodů, proč je pečení v peci tak odlišné od běžné domácí trouby. A není náhodou, že se pálená hlína používá k přípravě pokrmů už po tisíce let.

Od terakotového hrnce k celé peci

Terakotové a jiné keramické nádoby na pečení patří k nejstarším kuchyňským nádobám vůbec. Princip je jednoduchý. Keramika přijímá tepelnou energii a následně ji postupně předává připravovanému pokrmu. Stejný princip můžeme ve výrazně větším měřítku pozorovat také u terakotové pece. Rozpálená terakotová podlaha předává teplo pokrmu přímo v místě kontaktu. Klenba zase intenzivně sálá směrem do prostoru pece. K tomu se přidává horký vzduch a při pečení pizzy také přímé záření plamene. Výsledkem je kombinace několika způsobů přenosu tepla současně. Vedení tepla z podlahy + sálání rozpálené klenby + proudění horkého vzduchu + energie ohně. Jejich souhra vytváří charakteristické prostředí pece na dřevo.

U pizzy je sálání klenby zásadní

Pizza je krásným příkladem toho, proč nestačí sledovat jen teplotu vzduchu. Při vysoké teplotě rozpálená podlaha velmi rychle peče těsto zespodu. Současně musí být dostatečně prohřátá také klenba. Ta předává velké množství energie sáláním na horní stranu pizzy. Díky tomu může současně vzniknout upečené dno, nafouknutý okraj a správně zapečené suroviny – a to během velmi krátké doby 90 s. Proto není u kvalitní pece rozhodující pouze údaj na teploměru. Důležitý je materiál pece a jak je prohřátá celá pec.

Po pizze máme v peci pořád spoustu energie

Jakmile dopečeme poslední pizzu, oheň nemusí znamenat konec vaření. Terakota je nahřátá a kvalitní izolace pomáhá energii uvnitř pece udržet. Teplota začne postupně klesat a můžeme využívat jednotlivá teplotní pásma. Jedno zatopení tak nemusí znamenat jeden druh jídla. Dobrou ukázkou je naše terakotová pec mod. 90. Přestože nepotřebuje 10 nebo 12,5 cm silnou akumulační vrstvu, na jeden pečicí cyklus v ní lze upéct přibližně 8 kg chleba.

To velmi dobře ukazuje, proč není správné posuzovat pec pouze podle tloušťky žáruvzdorného materiálu. Pro uživatele je podstatný výsledek.

Pec musí mít dostatek energie. Zároveň ale není důvod při každém zatopení nahřívat více materiálu, než skutečně potřebujeme. Menší akumulace nemusí znamenat méně využitelného tepla. Tady se dostáváme k nejdůležitější myšlence celého článku. Silnější akumulační vrstva dokáže při stejných ostatních podmínkách uložit více energie.

Pro uživatele pece je ale důležité něco jiného, kolik energie musím do pece dostat a kolik z ní následně skutečně využiji k pečení?

Proč tedy zvolit terakotovou pec?

Nejde o jedinou vlastnost ani o jeden „zázračný“ materiál. Jde o způsob, jakým všechny části pece spolupracují. Žáruvzdorná terakota přijímá a předává tepelnou energii. Tloušťka kolem 5–6 cm znamená, že při zatápění nemusíme prohřívat zbytečně masivní konstrukci. Kvalitní izolace výrazně omezuje únik získané energie. Klenutý tvar pece vytváří vhodné prostředí pro intenzivní sálavé pečení. A výsledkem je to, co uživatele zajímá nejvíce, přibližně za hodinu můžete péct.

Teplo, které v peci zůstává až do druhého dne

Jak dobře izolace funguje, poznáte jednoduše i bez složitých výpočtů. Po ukončení pečení a uzavření pece dvířky zůstává uvnitř velké množství naakumulovaného tepla. Ještě druhý den po pečení pizzy bývá teplota uvnitř pece běžně vysoko nad 100 °C. A malá praktická zkušenost? Na kovových dvířkách se můžete i druhý den nepříjemně spálit. Je to jednoduchý důkaz toho, že kvalitní izolace nenechá získanou energii rychle uniknout a pec ji dokáže využívat ještě dlouhé hodiny po vyhasnutí ohně.