Jak dlouho nechat kynout těsto na pizzu? 6, 24 nebo 72 hodin?

Jak dlouho nechat kynout těsto na pizzu? 6, 24 nebo 72 hodin?

Když se začnete zajímat o přípravu pravé italské pizzy, brzy narazíte na jednu otázku. Jak dlouho má vlastně těsto kynout? Někdo doporučuje 6 hodin, jiný 24 hodin a zkušenější pizzaiolové nechávají těsto zrát i 72 hodin. Která varianta je správná? Odpověď vás překvapí - všechny.

6 hodin – když chcete pizzu ještě dnes

Nemáte čas čekat do druhého dne? Ani to není problém. Při správném množství droždí připravíte chutnou pizzu už za několik hodin. Toto řešení má výhody v rychlé přípravě, je ideální pro spontánní pečení, má jednoduché plánování lze použít méně silnou mouku. Nevýhody tohoto postupu se projeví v méně výrazné chuti, těsto bývá hutnější, okraj není tak nadýchaný, těsto je hůře zpracovatelné. Na běžné domácí pečení je to stále velmi dobrá volba.

24 hodin – zlatá střední cesta

Právě kolem 24 hodin kynutí připravuje těsto mnoho domácích pizzaiolů. Během této doby se těsto krásně vyvine. Výsledkem je výraznější chuť, lepší stravitelnost, pružnější těsto, nadýchanější okraje, lepší zpracovatelnost při použití odpovídající síly mouky. Pokud pečete jednou nebo dvakrát týdně, je to podle nás ideální kompromis.

48 až 72 hodin – když chcete maximum

Dlouhé zrání je typické pro mnoho kvalitních italských pizzerií. Těsto odpočívá několik dní při nízké teplotě v lednici. Proč? Droždí pracuje pomalu a má dostatek času rozložit část složitějších cukrů a vytvořit bohatší aroma. Výsledkem je velmi lehké těsto, krásně otevřená struktura okraje, výborná chuť, snadnější trávení. Právě proto bývá pizza z kvalitních pizzerií překvapivě lehká. Na tento postup je však nutné použít kvalitní co nejsilnější mouku s vysokým W, aby těsto bylo možné po tak dlouhé době tvarovat. Naše zkušenosti s konkrétní moukou pro dlouhou fermentaci jsme popsali v článku o tom, co nám prozradili v Itálii.

Jak dosáhnout úplně nejlepších výsledků?

Těsto připravit z bigy. Biga (italské předtěsto) dodá pizze neuvěřitelnou křupavost, vzdušné okraje a skvělou stravitelnost. Klíčem je smíchat mouku, vodu a droždí v poměru na „hrubou drobenku“ a nechat ji fermentovat a až poté zapracovat do finálního těsta. Základní pravidlo je 50% hydratace a velmi malé množství droždí 1% hm. mouky. Důležitá je i mouka, ideálně typu 00 s vysokým obsahem bílkovin a velké síle W300+. Biga potřebuje čas na rozvoj chuti a struktury. V lednici obvykle 24-48 hod. Vyzrálou bigu pak zapracujte do konečného těsta.

Znamená delší kynutí vždy lepší pizzu?

Ne vždy. Dlouhé kynutí samo o sobě zázraky neudělá. U dlouhého zrání je velmi důležitá kvalitní silná mouka, správné množství vody, dostatek času na odpočinek, správná teplota při kynutí a pečení v dostatečně rozpálené peci. Teprve všechny tyto detaily dohromady vytvoří skvělé těsto.

Co doporučujeme pro domácí pečení?

Pokud s pizzou začínáte, zkuste tento jednoduchý postup. Připravte těsto večer, nechte ho přes noc kynout v lednici, druhý den ho vyndejte přibližně dvě hodiny před pečením vytvarujte bochánky a upečte. Je to jednoduché a výsledky bývají výborné.

Nebojte se experimentovat

Každá mouka se chová trochu jinak. Každá domácnost a lednice má jinou teplotu. A každý pizzaiolo si časem najde vlastní postup. Vyzkoušejte stejné těsto po 6, 24 i 72 hodinách. Možná budete překvapeni, jak velký rozdíl udělá samotný čas. Doporučujeme alespoň jednou si vyzkoušet těsto připravené z bigy a velmi kvalitní mouky. Věříme, že budete příjemně překvapeni a uznáte, že investovaný čas do přípravy se bohatě vrátí ve výsledku.

Nejdůležitější ingrediencí je trpělivost

Na pravé italské pizze je krásné to, že nevzniká ve spěchu. Stejně jako dobré víno nebo kvalitní sýr potřebuje i těsto svůj čas. Čím více mu ho dopřejete, tím více se vám odmění chutí, vůní i strukturou. A právě v tom spočívá kouzlo domácí pizzy.