Jakou velikost pece na pizzu vybrat. Rozměry a kapacita

Jakou velikost pece na pizzu vybrat. Rozměry a kapacita

Většina zájemců začíná u průměru a ceny. Rozhodující jsou přitom dvě jiné veličiny. Kolik pizz potřebujete dostat na stůl současně a kolik místa pec reálně zabere i s izolací, tj. vnějším pláštěm. Projdeme obojí a na konci přidáme pravidlo, které se nám v praxi potvrzuje nejčastěji.

Číslo v označení pece není vnější rozměr

Číslo v označení pecí mod. 90 nebo BL_80 udává čistý vnitřní průměr pečicí plochy v centimetrech. Není to šířka, kterou pec zabere na terase, a není to ani vnější průměr kupole. K vnitřnímu průměru se připočítává tloušťka stěny pece, povinná min. tl. izolace, vnější plášť a u některých provedení ještě obestavba (box provedení). Z tohoto nedorozumění pramení většina komplikací. Zákazník si naplánuje výklenek v zahradní kuchyni na 90 centimetrů, objedná mod. 90 a pak zjistí, že pro tuto pec potřebuje prostor ideálně 130 cm. Pokud si z celého článku odnesete jedinou věc, ať je to tahle: Číslo v názvu označení pece je její čistý vnitřní průměr, nikdy ne její finální zastavěná plocha vyjádřená průměrem.

Užitná plocha není celá podlaha

Druhý rozšířený omyl se týká toho, kolik z pečicí plochy skutečně využijete. V pecích na dřevo při pečení pizzy hoří oheň uvnitř, u stěny kupole, a to po celou dobu pečení. Nevyhrabává se. Žár se udržuje průběžně. To znamená, že část podlahy je trvale obsazená palivem a žhavými uhlíky. U menších modelů to má zásadní dopad. Pec s vnitřním průměrem 60 cm má kapacitu jedné až dvou pizz, ale po odečtení prostoru pro oheň vám zbude plocha, na které se s lopatou manévruje obtížně. Pizza se dostává blízko k uhlíkům, musíte ji častěji otáčet a hlídat, aby se okraj nespálil. S každým dalším modelem se tento poměr zvyšuje rychleji, než by průměr napovídal, protože celková plocha roste s druhou mocninou poloměru, zatímco místo pro oheň zůstává zhruba stejné.

Prakticky řečeno:

Rozdíl mezi modelem s vnitřním průměrem 60 cm (Arco) a mod. 90 cm není jen o třicet procent užitné plochy více, ale výrazně víc. Ve skutečnosti je to dokonce 2,25 x více.

Kapacita se neměří v pizzách, ale v kolech

Údaj „tři pizzy naráz" sám o sobě nic neříká, dokud ho nepřevedete na to, jak bude vypadat podávání. Pizza v dobře nahřáté terakotové peci je hotová za jednotky minut. Omezujícím faktorem tedy není rychlost pečení, ale počet kol, která musíte provést, než se všichni najedí. A také je nutné započítat hlavně prodlevu, během níž první část stolu jí a druhá čeká. Při šesti lidech a peci na jednu pizzu budete muset absolvovat šest kol a poslední host dostane večeři v době, kdy první dojídá. Při peci na tři pizzy musíte absolvovat dvě kola. Po dvou kolech pak sedíte všichni spolu u stolu. Z pohledu zážitku je to rozdíl mezi obsluhováním a společnou večeří, a právě tohle zákazníci po roce provozu zmiňují nejčastěji. Druhá veličina, která se do kapacity promítá, je obnova teploty. Každá vsazená pizza odebere z podlahy trochu tepla, a to se musí stihnout doplnit z akumulované hmoty, nebo z ohně, než přijde další kolo. Větší pec má samozřejmě větší hmotu, drží stabilnější teplotu, která méně kolísá — proto v profesionálním provozu nejde jen o počet kusů, ale o to, že desátá pizza musí být stejná jako první.

První otázka: pro kolik lidí budete péct

Pro dvoučlennou až tříčlennou domácnost, nebo tam, kde je místa opravdu málo, vystačí model mod. 60 Arco. Je to nejmenší a nejlehčí model v řadě, váží 160 kg, nahřeje se nejrychleji a jako jediná pec v nabídce si vystačí s užším kouřovodem o průměru 150 mm. To z ní dělá rozumnou volbu na menší terasu, balkon se zpevněným podkladem nebo na chalupu, kde pec roztopíte párkrát za sezonu. Počítejte ale s tím, že klasický plech se žebry ani větší kus masa v pekáči se do ní nevejdou. Model 70 arco je kompromis mezi rozměrem a kapacitou. Dvě pizzy vedle sebe znamenají, že při večeři pro čtyři pečete v jednom až dvou kolech. U této velikosti už má smysl uvažovat o zahradní kuchyni s pracovní plochou — se dvěma pizzami naráz oceníte místo na přípravu, odkládání a porcování. Pro běžnou rodinu se čtyřmi až pěti lidmi doporučujeme BL_80 nebo mod. 90. Zkratka BL znamená bocca larga, tedy širší vstupní otvor, než mají běžné pece na trhu. Projeví se to při každé manipulaci s lopatou a zvlášť při sázení více pizz zároveň; pohodlně do ní vložíte i plech. Mod. 90 je potom první velikost, ve které se opravdu pohodlně pracuje. Oheň má své místo u stěny a vy nemusíte při každém pohybu hlídat posledních pár centimetrů. Kapacita stačí i na dva plechy se žebry a dvěma bochníky chleba položenými před nimi. Pokud u vás pravidelně bývají návštěvy nebo oslavy, jsou vhodné modely BL_100/50 a BL_100/70. Čtyři pizzy naráz při hmotnosti 300 kg pokryjí i početnější společnost. Oba modely mají nižší klenbu, která drží žár těsně nad pizzou, takže pečou rychle. Liší se velikostí vstupního otvoru — u BL_100/70 je širší, což znamená lepší přístup do pracovního prostoru.

Druhá otázka: kolik máte na pec místa

Tady se vracíme k tomu, čím jsme začali. K vnitřnímu průměru připočtěte tl. stěny pece a minimální tloušťku izolace. U domácích pecí počítejte s nejméně 150 mm na každou stranu do boku a 300 mm do výšky. U profesionálních modelů jsou to 200 mm do boku a 350 mm do výšky. Plánujete-li provedení s obestavbou, přičtěte navíc tloušťku této konstrukce. Izolace není volitelná výbava a nelze ji zeštíhlit kvůli pár centimetrům v projektu. Bez ní pec ztrácí teplo tam, kde ho má držet, a konstrukce kolem se zahřívá víc, než je potřebné. Pokud vám výklenek po připočtení odstupů nevychází, je správným řešením zmenšit model, nikoli izolaci.

Hmotnost a základ: kde přestává jít o estetiku

Doporučujeme statiku podkladu řešit před realizací. U dřevěné terasy, nadzemního podlaží, nebo umístění na balkon to platí dvojnásob.

Proč větší pec neznamená výrazně vyšší spotřebu dřeva

Tohle je asi nejčastější důvod, proč lidé volí menší model, než by jim vyhovoval. Intuice říká, že větší objem potřebuje úměrně víc paliva. V případě našich pecí ale tato úměra neplatí tak přímočaře, jak by se předpokládalo. Pece Goti jsou vyrobené z terakoty vypalované při 1 030 °C. Pece jsou dále zatepleny několika funkčními izolačními vrstvami špičkového žáruvzdorného izolačního materiálu s výborně tepelně izolačními vlastnostmi. Výsledkem je, že rozdíl ve spotřebě dřeva mezi dvěma sousedními modely není nijak dramatický. Rozdíl v pohodlí při pečení ano. Díky kvalitnímu zateplení jsou proto naše pece vhodné i na klasické pečení např. chleba, dezertů apod. V tomto případě se z pece odstraní oheň a uhlíky, pec se uzavře dvířky a peče se pouze pomocí tepelné setrvačnosti konstrukce pece. To neznamená, že spotřeba neroste vůbec. U profesionálních modelů nad 100 cm už je ale nárůst znatelný a je to jeden z důvodů, proč je do domácího provozu nedoporučujeme – spolu s kapacitou, rozměry, hmotností a cenou.

Kde končí domácnost a začíná provozovna

Hranice není ostrá, ale dá se docela přesně popsat. Posledním modelem, který doporučujeme do domácího prostředí — a to do provozu s nejvyšším vytížením — je BL_100/70. Zároveň je to první model, který kapacitně zvládne i lehký profesionální provoz. Od mod. 110 výš jde už o profesionální řadu, která se vyrábí na zakázku ve florentské dílně Goti. Vnitřní průměr 110 cm pojme pět pizz naráz, což při běžném tempu znamená zhruba šedesát pizz za hodinu; hodí se do menší pizzerie, bistra nebo do provozu, kde pizza není hlavní částí jídelního lístku. Mod. 120 se šesti pizzami je nejčastější volbou pizzerií, které pizzu prodávají ve špičce jako hlavní produkt. Modely 140 a 160 s kapacitou osm až devět, respektive deset až jedenáct pizz, jsou určené provozům, kde je pečení úzkým hrdlem celého servisu a každá další pizza v kole se počítá. U nich se rozhoduje především podle dispozice provozovny — proto doporučujeme ozvat se ještě ve fázi, kdy provozovnu teprve plánujete.

Pravidlo z praxe: když váháte, vezměte větší

Po letech praxe se nám jeden vzorec opakuje tak pravidelně, že ho říkáme skoro každému, kdo se rozhoduje mezi dvěma sousedními velikostmi: Pokud si nejste jisti, vezměte tu větší. Důvod vyplývá ze všeho uvedeného výše. Provozní rozdíl ve spotřebě dřeva je malý. Rozdíl v užitné ploše je po odečtení místa pro oheň větší, než napovídá průměr. A rozdíl v tom, co si do pece dovolíte vložit, a jak s tím půjde manipulovat je zásadní. Ve větší peci zbude místo na oheň, pizza se nedotýká žhavých uhlíků a vejdou se do ní i pekáče, plechy se žebry nebo pečeně. Nesetkali jsme se s tím, že by někdo litoval, že si pořídil o model větší pec. Opačnou zpětnou vazbu občas dostáváme. Obvykle po první sezoně, kdy se ukáže, že se u pece schází více lidí, než se původně počítalo.

Když si nejste jistí

Výběr velikosti je rozhodnutí desetiletí a nedá se po usazení a obestavění snadno změnit. Napište nám, kolik lidí u vás obvykle bývá, kolik máte místa a co kromě pizzy chcete v peci péct. Doporučíme model podle toho, jak a co budete péct.