Tradiční typy pizzy. Jak vznikly a čím se od sebe liší

Tradiční typy pizzy. Jak vznikly a čím se od sebe liší

Když se řekne italská pizza, většina z nás si vybaví kulaté těsto s rajčaty a mozzarellou. V samotné Itálii však pizza nemá jedinou podobu. Každý region si ji přizpůsobil místním surovinám, způsobu života i pecím, ve kterých se pekla. Některé pizzy jsou měkké a vláčné, jiné tenké a křupavé, další připomínají nadýchanou focacciu. Pojďme se podívat na tradiční typy, ze kterých dnešní pizza vznikla.

Pizza Napoletana - Kolébka italské pizzy

Neapolská pizza je nejznámějším tradičním stylem a pro mnoho Italů také měřítkem toho, jak má pizza vypadat. Má tenký, měkký střed a výrazně zvýšený okraj zvaný cornicione. Ten bývá lehký, vzdušný a na povrchu místy tmavě skvrnitý od prudkého žáru. Těsto se připravuje pouze z mouky, vody, soli a droždí nebo kvásku. Vytahuje se ručně, bez válečku, aby se z okraje nevytlačil vzduch. Pizza se potom peče velmi krátce při vysoké teplotě. Výsledkem není suchá křupavá placka, ale vláčná pizza, kterou lze snadno přeložit. K neapolské tradici patří především dvě základní varianty. Marinara se připravuje z rajčat, česneku, oregana a olivového oleje. Navzdory názvu neobsahuje mořské plody. Margherita kombinuje rajčata, mozzarellu, bazalku a olivový olej. Známý příběh ji spojuje s návštěvou královny Markéty Savojské v Neapoli roku 1889 a s barvami italské vlajky. Podobné spojení surovin však bylo v Neapoli známé už dříve, proto je přesnější vnímat tuto historku jako součást pizzové legendy než jako jednoznačně doložený okamžik jejího vzniku.

Pizza Romana - Tenká a křupavá

Římská kulatá pizza, často označovaná jako pizza tonda romana, je téměř opakem neapolského stylu. Těsto se vytahuje do velmi tenké vrstvy a po upečení je pevné, suché a křupavé až k samotnému okraji. Právě proto se jí někdy říká scrocchiarella, podle zvuku, který vydává při zakousnutí. Do těsta se zpravidla přidává olivový olej, jenž podporuje křehkost a křupavost. Pizza se peče o něco déle a při nižší teplotě než neapolská. Je vhodná pro ty, kdo mají rádi tenký korpus, výraznější propečení a náplň rozloženou téměř až k okraji.

Pizza al Taglio - Římská pizza do ruky

Druhou velkou římskou tradicí je pizza al taglio, tedy pizza krájená na kusy. Peče se ve velkých obdélníkových pleších, stříhá nebo krájí podle přání zákazníka a často se prodává na váhu. Je to typické rychlé občerstvení římských ulic. Oproti kulaté římské pizze bývá těsto vyšší, uvnitř vzdušné a zespodu křupavé. Díky delšímu kynutí a vyššímu obsahu vody může působit lehce, přestože je korpus silnější. Oblohy se střídají od jednoduchých rajčat a bylinek až po brambory, zeleninu, sýry nebo uzeniny. Často se některé čerstvé suroviny přidávají až po upečení.

Sfincione - Sicilská pizza s výraznou chutí

Na Sicílii najdeme několik místních podob pizzy, nejznámější je však palermské sfincione. Název se spojuje se slovem označujícím houbu a jeho vzhled tomu odpovídá: těsto je vyšší, měkké a pórovité. Peče se obvykle v obdélníkovém plechu a připomíná velmi nadýchanou focacciu. Tradiční obloha bývá výrazná a rustikální. Používají se rajčata, cibule, oregano, ančovičky, strouhanka a místní sýr, například caciocavallo. Suroviny i jejich pořadí se liší podle oblasti a rodinného receptu. Sfincione ukazuje, že stará italská pizza nemusela stát na velkém množství mozzarelly. Důležitější byly dostupné suroviny, sytost a vůně pečeného těsta.

Pizza al Padellino - Turínská pizza z malé pánve

Turín má vlastní tradiční styl nazývaný pizza al padellino nebo al tegamino. Těsto kyne a peče se v malé kulaté kovové pánvi potřené olejem. Díky tomu získá křupavý, lehce smažený spodek, zatímco uvnitř zůstává měkké a nadýchané. Tato pizza bývá menší, vyšší a sytější než klasická neapolská. Obloha může být velmi jednoduchá, protože důležitou součástí chuti je samotný korpus a jeho dozlatova upečený okraj. Jde o styl úzce spojený s turínskými pizzeriemi a mimo severní Itálii je stále méně známý.

Calzone a Panzerotto - Když se pizza přeloží

Calzone vzniká přeložením kulatého těsta přes náplň a uzavřením okrajů. Peče se v peci, takže uvnitř zůstávají rajčata, sýr a další suroviny šťavnaté a voňavé. Náplně se regionálně liší, často však obsahují mozzarellu nebo ricottu, uzeninu a rajčata. S calzone se někdy zaměňuje menší panzerotto, typické zejména pro Apulii. To se zpravidla smaží v oleji a prodává jako jídlo do ruky. Oba pokrmy vycházejí ze stejné praktické myšlenky: uzavřít náplň do těsta, aby se dala snadno přenášet a zůstala horká.

Pizza Fritta - Neapolská pizza z oleje

Také Neapol má svou smaženou pizzu. Pizza fritta se rozšířila jako dostupnější pouliční jídlo v dobách, kdy pro mnoho rodin nebyla vlastní pec samozřejmostí. Těsto se naplní, uzavře nebo smaží v podobě placky a v horkém oleji rychle nabude. Výsledkem je křupavý povrch a měkký, vláčný vnitřek. Tradiční náplň může tvořit ricotta, provola, rajčata, škvarky nebo salám. Není to lehká večeře, ale výrazná ukázka neapolské schopnosti proměnit několik běžných surovin v nezaměnitelné jídlo.

Co mají tradiční italské pizzy společné

Jednotlivé styly se liší tloušťkou, hydratací těsta, délkou kynutí i způsobem pečení. Spojuje je však několik jednoduchých principů: dobře vyzrálé těsto, střídmé množství kvalitních surovin a správně rozpálená pec. Tradiční pizza nemá být přehlídkou co největšího počtu ingrediencí. Každá složka má mít své místo a chuť těsta má zůstat patrná. Právě pec rozhoduje o tom, zda vznikne vláčný korpus s nadýchaným okrajem, křupavý římský základ nebo rovnoměrně propečené vyšší těsto. Terakotová pec předává teplo nejen zespodu, ale také sáláním z celé kopule. Po správném nahřátí vytváří stabilní prostředí, ve kterém se těsto rychle zatáhne, okraj vyběhne a povrch získá typické opečené aroma.

Který tradiční styl ochutnáte jako první

Jestli dáváte přednost měkkému a vláčnému těstu, začněte neapolskou pizzou. Milovníci křupavého korpusu ocení římskou tondu. Pro vyšší a nadýchanější těsto je ideální pizza al taglio, sicilské sfincione nebo turínské padellino. A pokud chcete něco opravdu sytého a výrazného, zkuste calzone či pizzu frittu. Tradice italské pizzy není jediný pevně daný recept. Je to pestrá mapa regionů, místních surovin a způsobů pečení, které se po generace vyvíjely vedle sebe — a na kterou dnes navazují moderní styly pizz. Právě v této rozmanitosti spočívá její kouzlo. Stačí mouka, voda, sůl, čas a dobře rozpálená pec a pokaždé může vzniknout trochu jiný kousek Itálie.