Proč Italové používají semolinu? Malý detail, který usnadní pečení pizzy

Proč Italové používají semolinu? Malý detail, který usnadní pečení pizzy

Když se podíváte do italské pizzerie, možná si všimnete jedné drobnosti. Pizzaiolo téměř nikdy nepodsypává pracovní desku ani lopatu obyčejnou hladkou moukou. Místo ní používá semolinu. Na první pohled to vypadá jako obyčejná mouka. Ve skutečnosti ale právě semolina dokáže výrazně usnadnit práci s těstem a zlepšit výslednou pizzu.

Co je vlastně semolina?

Semolina je mouka vyrobená z tvrdé pšenice (Durum). Na rozdíl od běžné pšeničné mouky má hrubší strukturu a připomíná jemnou krupici. Právě tato struktura je důvodem, proč ji italští pizzaiolové používají téměř každý den.

Proč ne obyčejná mouka?

Když podsypete lopatu klasickou moukou, část mouky zůstane na spodku pizzy. Po vložení do rozpálené pece se začne během několika vteřin připalovat. Výsledkem může být hořká chuť, černé skvrny na spodku pizzy, kouř v peci, více nečistot na pečicí ploše.

Jakou výhodu má semolina?

Semolina funguje trochu jako drobná ložiska. Jednotlivá zrníčka pomáhají těstu po lopatě snadno klouzat. Pizza se díky tomu mnohem lépe vkládá do pece a riziko přilepení je výrazně menší. Další výhodou je, že jí stačí opravdu malé množství.

Méně nepořádku v peci

Hrubší zrnka semoliny se nepřipalují tak rychle jako jemná mouka. V peci proto zůstává méně připálených zbytků a pečicí plocha vydrží déle čistá. To oceníte zejména při pečení většího množství pizz.

Kolik semoliny použít?

Častou chybou je příliš velké množství. Stačí opravdu lehce poprášit lopatu nebo pracovní desku. Přebytečnou semolinu před vložením pizzy do pece jemně oklepejte. Díky tomu zůstane dno pizzy čisté a pec se nebude zbytečně zanášet.

Jakou semolinu koupit?

Pro přípravu pizzy je nejlepší Semola Rimacinata di Grano Duro. Jedná se o jemněji mletou semolinu z tvrdé pšenice, která se v Itálii běžně používá při přípravě pizzy, těstovin i některých druhů chleba. Pokud ji neseženete, dobře poslouží i kvalitní semolina z tvrdé pšenice dostupná v českých obchodech.

Vyplatí se semolinu vyzkoušet?

Rozhodně ano. Je to jedna z nejlevnějších surovin, která přitom dokáže výrazně zpříjemnit práci s těstem. Pizza se lépe přesouvá na lopatu, snadněji sklouzne do pece a pečicí plocha zůstane déle čistá. Možná je to jen malý detail. Ale právě na detailech stojí italská kuchyně. Až budete příště připravovat pizzu, zkuste místo obyčejné mouky použít semolinu. Je dost možné, že už se ke klasické mouce pro podsypávání nebudete chtít vracet.