Jak správně používat pizza lopatu? Nejčastější chyby, kvůli kterým se pizza přilepí

Jak správně používat pizza lopatu? Nejčastější chyby, kvůli kterým se pizza přilepí

Snad každý, kdo začíná péct pizzu v peci na dřevo, zažil stejnou situaci. Pizza je krásně připravená, pec rozpálená na více než 400 °C, zasunete lopatu… a místo elegantního sklouznutí skončí pizza přeložená na polovinu, roztržená, nebo jako hromádka ingrediencí v peci. Dobrá zpráva je, že chyba většinou není v lopatě. Ve většině případů stačí upravit několik drobných návyků. Snad každý, kdo začíná péct pizzu v peci na dřevo, zažil stejnou situaci. Pizza je krásně připravená, pec rozpálená na více než 400 °C, zasunete lopatu… a místo elegantního sklouznutí skončí pizza přeložená na polovinu, roztržená, nebo jako hromádka ingrediencí v peci. Dobrá zpráva je, že chyba většinou není v lopatě. Ve většině případů stačí upravit několik drobných návyků. Velkou roli hraje samozřejmě i samotné těsto — tomu jsme se věnovali v článku o tom, proč se těsto na pizzu trhá.

1. Nenechávejte pizzu dlouho ležet na lopatě

To je úplně nejčastější chyba. Těsto začne téměř okamžitě nasávat vlhkost z rajčatové omáčky, mozzarelly nebo dalších surovin. Po několika minutách se přilepí k lopatě a při sázení už nebude chtít sklouznout. Ideální postup je jednoduchý připravte si všechny suroviny předem, vytvarujte těsto, pizzu obložte, ihned ji vložte do pece. Čím kratší dobu pizza na lopatě stráví, tím lépe.

2. Používejte správnou mouku nebo semolinu

Na lopatu patří jen malé množství podsypové mouky. Výborně funguje jemná semolina, pizza mouka typu 00, nebo jejich kombinace. Semolina má jednu velkou výhodu – jednotlivá zrnka fungují jako malá ložiska, po kterých pizza snadno klouže. Pozor ale na množství. Příliš mnoho mouky se v peci spálí a může zanechat hořkou chuť na spodku pizzy.

3. Před vložením pizzu vždy zkontrolujte

Profesionální pizzaiolové mají jednoduchý zvyk. Než zamíří do pece, několikrát jemně zatřesou lopatou dopředu a dozadu. Pokud se pizza volně pohybuje, je vše v pořádku. Jestliže někde drží, je potřeba ji opatrně uvolnit prstem nebo podsunout trochu semoliny. Zabere to pár sekund a často zachrání celou pizzu.

4. Nepřitlačujte okraje těsta

Při obkládání pizzy je snadné nechtěně přitlačit okraj k lopatě. Pak se těsto zachytí právě v tomto místě. Snažte se proto pracovat lehce a okraje nechávat co nejvíce nadýchané. Výsledkem bude nejen snadnější sázení, ale také krásně nafouknutý okraj po upečení.

5. Vkládejte pizzu plynulým pohybem

Začátečníci často udělají jednu z těchto chyb. Prudce trhnou lopatou, nebo ji naopak vytahují příliš pomalu. Správná technika je překvapivě jednoduchá. Položte špičku lopaty na podlahu pece, lehce s ní popojeďte dopředu a jedním plynulým pohybem lopatu vytáhněte zpět. Pizza zůstane přesně tam, kde chcete. Po několika pokusech se tento pohyb stane naprostou samozřejmostí.

6. Čistá pec znamená méně problémů

Na podlaze pece se během pečení hromadí připálená mouka, drobky těsta, zbytky sýra. Ty mohou způsobit, že se další pizza přichytí nebo připálí. Proto doporučujeme po každých několika pizzách krátce použít kartáč a odstranit zbytky z pečicí plochy. Jaký kartáč zvolit a proč se vyplatí mosazné štětiny, rozebíráme v článku o tom, jak vybrat lopatu a kartáč.

7. Nepřetěžujte pizzu

Čím více surovin, tím těžší pizza. Těžká pizza se při sázení deformuje a mnohem snadněji se přilepí k lopatě. Obecně platí, že méně bývá více. Právě jednoduchost je jedním z důvodů, proč jsou pravé neapolské pizzy tak výjimečné.

Časté otázky

Mám použít dřevěnou nebo hliníkovou lopatu? Obě varianty mají své výhody. Dřevěná lopata přirozeně méně přenáší vlhkost, proto na ní těsto vydrží o něco déle. Je ale těžší a hůře se s ní manipuluje. Hliníková lopata je lehká, přesná a oblíbená v profesionálních pizzeriích. Pokud je navíc perforovaná, propadne z ní přebytečná mouka ještě před vložením pizzy do pece.

Co dělat, když se pizza přesto přilepí?

Nezkoušejte ji silou strhnout. Pro nadzvednutí použijte ideálně špachtli na vyndávání těsta z boxu poprášenou moukou. Jemně nadzvedněte místo, kde drží, podsypte malé množství semoliny a několikrát lehce zatřeste lopatou. Ve většině případů se pizza uvolní.

Pečení chce hlavně praxi

Možná vás překvapí, že i zkušení pizzaiolové občas nějakou pizzu pokazí. Nic si z toho nedělejte, je to součást učení. Po několika desítkách upečených pizz získáte cit pro práci s těstem, správné množství mouky i pohyb lopaty. A právě tehdy zjistíte, že sázení pizzy do pece je jedna z nejzábavnějších částí celého pečení. Není potřeba spěchat. Každá pizza vás posune o krok dál a odměnou bude dokonale upečená pizza s křupavým okrajem a vláčným středem.