Proč se těsto na pizzu trhá? Nejčastější chyby při tvarování

Proč se těsto na pizzu trhá? Nejčastější chyby při tvarování

Připravili jste těsto podle receptu, krásně nakynulo a nastal okamžik, na který jste se těšili. Začnete ho tvarovat pak roztahovat… a najednou se uprostřed objeví díra. Pokud se vám to stává, nejste sami. Trhání těsta je jedna z nejčastějších věcí, se kterou se domácí pizzaiolové potýkají. Dobrou zprávou je, že příčina bývá téměř vždy jednoduchá.

1. Těsto nemělo dost času nebo naopak moc

Nejčastější důvod. Těsto ještě nebylo dostatečně vyzrálé. Proto není tak pružné a při tvarování se může trhat. Ve skutečnosti existují tři fáze zrání těsta. Při hnětení – vzniká lepková síť, následuje odpočinek (autolýza a fermentace) – lepková síť se uspořádá, zpevní a těsto získá pružnost a tažnost. Příliš dlouhé kynutí – enzymy začnou lepkovou síť rozkládat. Těsto je pak řídké, lepí se a trhá se, i když kynulo “dlouho”. Nejčastější důvod. Těsto ještě nebylo dostatečně vyzrálé. Je to tedy trochu paradox. Krátké kynutí i příliš dlouhé kynutí mohou vést k tomu, že se těsto trhá, ale z úplně opačných důvodů. Kolik času je tak akorát, rozebíráme v článku 6, 24 nebo 72 hodin.

2. Studené těsto

Právě vytažené z lednice bývá pevné a špatně se natahuje. Pokud se snažíte vytvarovat pizzu ihned po vyndání, často se začne trhat. Nechte bochánky přibližně 2 hodiny při pokojové teplotě. Rozdíl poznáte okamžitě.

3. Příliš mnoho fyzické síly

Pizza není řízek. Správné těsto nepotřebuje hrubou sílu. Místo tahání za okraje používejte konečky prstů a těsto postupně vytlačujte od středu směrem ven. Okraj nechte téměř bez dotyku. Právě tam se při pečení vytvoří krásný nadýchaný lem.

4. Málo odpočinku po vytvoření bochánků

Po rozdělení těsta na jednotlivé bochánky potřebuje těsto znovu odpočívat. Pokud ho začnete tvarovat příliš brzy, bude se bránit. Nechte bochánky alespoň 2 až 4 hodiny v pokojové teplotě.

5. Nevhodná mouka

Ne každá mouka je určená na pizzu. Mouka typu 00 s dostatečnou hodnotou W vytváří pružnější těsto, které se lépe natahuje. Právě proto ji používají téměř všechny italské pizzerie. Investice do správného typu mouky se určitě vyplatí. Rozpočtením na jednu pizzu, nebo s porovnáním k nákladům na ostatní drahé kvalitní suroviny se jedná o zanedbatelný náklad.

6. Příliš tenký střed

Začátečníci často vytlačí všechen vzduch ze středu. Pak stačí malé zatažení a těsto se roztrhne. Ideální pizza má tenký střed, ale ne průsvitný. Pokud skrz těsto začíná prosvítat pracovní deska, je čas přestat.

7. Nevhodná hmotnost bochánku

Nevhodně zvolená příliš malá hmotnost bochánků pro finální velikost pizzy způsobí, že není prostě dost těsta na vytvarování pizzy o požadovaném rozměru. Na okraj zbude, ale na střed již ne, nebo i naopak. Dalším roztahováním pak střed praskne.

8. Váleček nechte raději v šuplíku

Ano, pizza se dá vyválet. Ale už to nebude pravá neapolská pizza. Váleček vytlačí z těsta vzduch, který se během kynutí vytvořil. Výsledkem je placka bez typického nadýchaného okraje. Italové proto používají téměř výhradně ruce. Při správně vyzrálém těstě vás překvapí, jak je tvarování jednoduché. Není třeba použít příliš mnoho síly. Naopak nevyzrálé těsto je velmi nepoddajné. Tvarování a roztahování se brání, je nutno použít mnohem větší síly a opakovaného tvarování, aby se docílilo finálního tvaru.

Jak tedy tvarovat správně?

Je to jednodušší, než se zdá. Bochánek lehce obalte v semolině. Položte ho na pracovní desku. Konečky prstů vytlačujte vzduch od středu ke krajům. Okraj nechte téměř nedotčený. Jakmile má těsto správnou velikost, jemně ho přeneste na lopatu. Žádné prudké tahání. Těsto vám samo napoví, kam až můžete zajít. Nebojte se, i Italové začínali na videích zkušených pizzaiolů vypadá tvarování jednoduše. Ve skutečnosti za tím stojí stovky, často tisíce upečených pizz. První nepovedená pizza tedy rozhodně neznamená, že něco děláte špatně. Každá další bude lepší.

Dokonalá pizza není o síle, ale o citu

Při přípravě pizzy není nejdůležitější recept. Nejdůležitější je naučit se pracovat s těstem. Jakmile pochopíte, co vám říká, přestane se trhat a začne s vámi spolupracovat. A právě tehdy začne být pečení pizzy opravdová radost.